On doit considérer comme ancêtres du Dogue Allemand actuel l’ancien Bullenbeisser de même que les Hatzrüden (chiens courants) et les Saurüden (chiens vautres), qui se situaient entre le puissant mâtin de type anglais et le lévrier rapide et agile. Sous l’appellation Dogue, on comprenait initialement un chien grand et puissant qui n'appartenait à aucune race précise. Plus tard, des noms comme Dogue d'Ulm, Dogue anglais, Danois, Hatzrüde, Saupacker (chien de vautrait) et Grosse Dogge (grand Dogue) désignèrent les différents types d’après la couleur de la robe et la taille.
En 1878, un comité de sept personnes comprenant des éleveurs et des juges investis dans la race, sous la présidence du Docteur Bodinus décida de répertorier toutes les variétés citées sous le nom de « Dogue Allemand ». C’est ainsi que fut posée la première pierre pour la formation d’une race canine allemande originale.
C’est en 1880, à l'occasion d'une exposition à Berlin que fut établi le premier standard du Dogue Allemand. Depuis 1888 c’est au « Deutsche Doggen Club 1888 e.V. » (Club du Dogue Allemand enregistré en 1888) que le standard est confié. Il a été modifié à plusieurs reprises au cours des ans. Le standard actuel est conforme au modèle de la FCI.